글루타민 트랜스글루타미나제는 인간의 고등 동물, 식물 및 미생물에서 널리 발견되며, 단백질 분자 사이 또는 단백질 분자 내에서 경첩 단백질과 아미노산 사이의 연결을 촉매할 수 있을 뿐만 아니라 단백질 분자에서 글루타밀 장애의 가수분해를 촉매할 수 있습니다. 이러한 반응을 통해 다양한 단백질의 영양가, 질감 구조, 맛 및 저장 시간과 같은 기능적 특성을 향상시킬 수 있습니다.
따라서 글루타밀 트랜스글루타미나아제는 주로 식품 첨가물로 사용되며 육류 제품의 맛, 풍미, 조직 구조 및 영양을 현저하게 개선하고 단백질의 영양가를 향상시키며 트랜스글루타미나아제를 완전히 감소시킬 수 있습니다. 그것은 강한 접착력, 두 ph 값의 좋은 안정성, glutamine transglutaminase의 가장 적절한 ph 값은 6.0, 강한 열 안정성이 특징이며 가장 적절한 온도는 약 50 °입니다.
