TG의 주요 기능 인자는 트랜스글루타미나제입니다. 이 효소는 인체, 고급 동물, 식물 및 미생물에서 널리 발견됩니다. 그것은 단백질 분자 사이 및 단백질 분자 내의 교차 결합, 단백질과 아미노산 사이의 결합 및 단백질 분자 내의 글루타민 잔기의 가수분해를 촉매할 수 있습니다. 이러한 반응을 통해 영양가, 질감 구조, 맛, 저장 수명 등 다양한 단백질의 기능적 특성을 향상시킬 수 있습니다.
