식품산업에는 다양한 종류의 방부제가 있으며, 방부제의 항균 메커니즘과 스펙트럼도 다릅니다. 단일 방부제는 일반적으로 특정 부패 세균만을 억제하며, 다른 세균에 대해서는 억제 효과가 없거나 약합니다. 동시에 미생물이 적응력을 키우는 것도 쉽습니다. 펜스 기술을 기반으로 다양한 종류의 방부제를 조합하여 사용할 수 있으며, 이들의 시너지 효과로 항균 효과를 높일 수 있을 뿐만 아니라 단일 방부제 사용량을 줄일 수 있습니다.
나타마이신은 Streptomyces natalis 및 Streptomyces botrytis와 같은 Streptomyces에 의해 주로 발효되는 폴리엔 마크로라이드계 항균제입니다. 대개 에놀 구조로 존재하며 무취, 무미의 결정성 분말이다. 나타마이신은 효모와 곰팡이를 효과적으로 억제하고 식품 부패를 억제하며 곰팡이 독소로 인한 인체 손상을 예방할 수 있습니다.
거의 모든 효모와 곰팡이에 대해 우수한 억제 효과를 갖는 구체적이고 매우 효과적인 항진균제입니다. 나타마이신의 Aspergillus에 대한 최소 억제 농도는 0.63mg/kg, Aspergillus niger에 대한 최소 억제 농도는 1.80mg/kg, Penicillium islandium에 대한 최소 억제 농도는 1.10mg/kg입니다. 장내 진균의 경우 최소 억제 농도는 약 1mg/L입니다.
니신(Nisin)은 Streptococcus laxiae가 대사 과정에서 생성하는 살균 효과가 있는 펩타이드 물질입니다. 34개의 아미노산 잔기로 구성되어 있으며 매우 효율적이고 독성이 없는 천연 방부제입니다. 니신의 항균 스펙트럼은 좁고 박테리아로 인한 식품 부패를 효과적으로 억제할 수 있습니다.
대부분의 그람 양성균, 특히 황색포도상구균과 고초균에 좋은 항균 효과가 있습니다. 이는 박테리아 세포막에 작용하고, 기공과 같은 구조를 형성하고, 세포 내부와 외부 사이의 균형을 파괴하고, 세포 사멸을 초래할 수 있습니다. 또한 펩티도글리칸의 합성을 억제하여 세포벽 합성을 차단하여 세포 성장을 억제할 수 있습니다.
따라서 Natamycin과 Nisn의 조합은 곰팡이와 박테리아의 성장을 동시에 억제하여 식품의 유통 기한을 연장할 수 있습니다. 최근 몇 년 동안 관련 연구를 통해 위의 아이디어가 실제로 입증되었습니다.
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